，四合院：我是杜守义

时间转眼到了九月六号，星期五。上午。

“叮，宿主今日签到奖励为‘泰丰楼’锅烧肘子x10。”

‘锅烧’是鲁菜的一种烹饪手法。一道‘锅烧肘子’，先煮，再蒸，再裹蛋糊油炸。

后世有很多诟病中国菜过度烹饪，失去了食材本味,这道‘锅烧肘子’也许就是其中一个代表了。

说到这儿又要扯些题外话了。中餐是不是过度烹饪呢？

要回答这个问题，先要聊聊中国菜系中的老大哥，鲁菜。

鲁菜是当之无愧的第一菜系，地位无可撼动。而鲁菜体系的建立其实源于孔孟两家的家府菜。

孔老夫子对吃的要求是很高的，‘食不厌精，脍不厌细。’这‘精细’二字就决定了鲁菜的烹饪手法必定不会简单。

‘儒家’是我们的文化基因,然后餐饮历史的发展和这种基因传承殊途同归了。

种花历史上一直饱受食物匮乏的困扰。在食物经常短缺的情况下,我们总是把可以吃的东西尽可能的收集起来，想办法做成食物。

也正因为食物短缺，‘高层’将吃当成了一种‘炫耀’，烹饪手法愈加繁复；

而‘底层’则要让粗鄙食材尽可能的‘可口’，烹饪手法也开始走向复杂。

上下一起用力，再加上儒家文化从‘法理’上的力挺。久而久之，就演变成了我们今天的烹饪文化。

所以脱开一个民族的文化和历史谈烹饪，那就有点不讲理了。

说到这里忍不住还要提一下‘脍’的问题。

生鱼、生肉切碎切片称之为‘脍’。这应该是最简单的料理手法了。

种花自古一直有食脍的历史。周青铜器的铭文上就有‘脍’。

《论语》中对‘脍’这类食物的说法是：‘不得其酱不食’。说明孔夫子不但脍不厌细，对蘸料还很讲究，必须按照《礼记》规定的‘春葱秋芥’来。

到了三国，曹植食‘脍’喜欢蘸小虾酱。南北朝有‘金齑玉脍’这道名菜。

的特色美食‘刺身’，它的古称就是‘脍’。不用问，这个字肯定是遣唐使带回去的。

从周到汉，从两晋到唐宋，种花‘食脍’的传统一直没中断过。

‘脍’是月字边，所以不是单指‘鱼生’，还有牛羊肉类的‘肉脍’。

到了明朝，‘肉脍’已不再见记载。而老祖宗在不断的试错中也逐渐发现了淡水鱼寄生虫的危害。李时珍在《本草纲目》中明确提出了反对生食。这等于宣告‘食脍’的死刑了。

到了清朝，‘鱼脍’消失，只留下了南方部分地区还保留着这个传统。

其实满人传统饮食中有‘鱼脍’,宫里就有过记载，但入了关后被汉人勾带着也不吃了。

一个大类的食物就这么在种花主流食谱中消失了，说实话，有点可惜。

在华夏，‘脍’的历史渊源流长，但不代表吃‘活食’。

‘生食’和‘活食’这两者之间有本质差别，说是‘善恶对立’也不为过。

有些‘名菜’，比如老鼠幼崽做成的‘三叫’；活吃猴脑等等。你以为那是达官显贵，上流人士才吃得起的？错。这些都是穷乡僻壤，没有开化的人用来猎奇、炫耀的。有身份的人碰都不会碰这些。

‘君子远庖厨’，就是因为听不得动物濒死的哀叫之声，这是‘仁’的体现。

那些吃‘三吱’的倒好，以听哀叫为乐。这可真是....想造儒家的反？

达官显贵谁要是敢碰这个，那可有他好瞧的了。无论哪朝哪代，弹劾、革职、抄家、流放，一条龙服务妥妥的等着。

史上就有贵州的大官，因为受了大土司宴请，吃一口活猴脑被革职流放的。本来云贵做官已经够远了，这