开刀，因为这样下刀食材放得最稳也方便刀刃受力，厉害的师傅甚至仅需轻划两刀便能将整个鸡腿骨剥离开来，属于最省时省力的方式。

但缺点就是，这样剔下来的鸡腿肉，鸡大腿肉和琵琶腿肉的连接处会有明显的断裂，就算是最熟练的师傅也不可能避免，因为那是鸡腿关节的部位。

当然了，如果是炒个鸡丁或者打个肉馅什么的自然不会有什么影响，但周庄要做的这道菜却要尽量避免这个问题，所以周庄手中的剔骨刀在行至琵琶腿上端时，便会由侧面转为正面，一刀划下！

这种方法剔出来的鸡腿肉能够最大程度的保证鸡腿肉的完整，也同样是这道菜的关键之一！

如法炮制，周庄又将剩下的白羽鸡腿处理完毕，拢共四只鸡腿肉，先用小盆装好，放置一旁备用。

至于剔下来的鸡骨，周庄可不打算浪费，和之前买来就切好的玄颈豚小排骨一起先用清水冲洗几遍，然后放入汤锅中，倒冷水，加葱段、姜片，大火烧开。

没错，周庄打算熬汤，其实就是高汤，但不是餐厅酒店里那些少则个小时，多则两三天的秘制高汤，而是在家也可以轻松实现，所需食材也非常简单的「肉骨汤」。

排骨出味，鸡骨增香，葱姜去腥，冷水入锅则是为了通过水温的不断上升，从慢慢将肉骨中的血水杂质排出。

水滚，调小火，撇去浮沫，再倒入一汤勺的料酒，再调大火令骨汤再次沸滚，即可调小火，微掩盖，文火慢炖。

只需两个小时不到，一道色清味浓，入口回甘的肉骨汤便做好了。

这样的骨汤，不论是加点晶盐直接喝，还是作为高汤烹饪其他菜肴都是上上之选！

「不过我今天倒不是为了这口汤才熬的这锅汤，说到底还是而是为了处理玄颈豚……」

玄颈豚，兽王系，偶蹄目，野猪科，通体灰黄，但其颈部却有一圈黑色的鬃毛，故名“玄颈”。玄颈豚是人类最早大规模畜牧的精灵，也是琅琊州天最古老的猪种之一。

但老实讲，玄颈豚肉按照当下的标准并非是什么令人一口下去足以惊艳的品种，它没有「和田牛」那种堪比雪花般的油脂分布，也不像「栖凤鸟」那种无比细腻的口感，更没有「勇士鲈」那种极鲜的美妙……相比之下，玄颈豚肉质鲜红，肌肉纹理粗糙，肉筋密布，肉脂之间泾渭分明，说白了就是普普通通的一块猪肉……

「但再普通的食材，只要熟知食材的特性，并使用恰当的方式进行处理，在味道上同样不会输给那些所谓的高端食材。」

对于周庄而言，他自己对于那些所谓的高端食材一直是敬谢不敏的。

「只要通过文火慢煮的方式将玄颈豚肉内的肉筋充分分解消融，放凉后再煎至上色，并裹上用糖色、香醋制成的酱汁，最后在撒上一把烘烤得金黄的芝麻……这样的一盘糖醋小排还真不见得就比那市场上论克买的‘龙眉猪’要差到哪里！」

最后确认火候刚好之后，周庄便将目光重新挪回那四只已经完全去骨的白羽鸡腿上。

「接下来就该制作‘口水鸡’了。」

和一般选用带骨鸡腿或者整鸡制作的口水鸡不同，周庄更喜欢使用去骨带皮的鸡腿制作。

不过这样，制作工艺上就会相对更复杂一些……

首先，周庄需要在不划破鸡皮的同时小心的用刀抿掉鸡腿肉上多余的脂肪，然后把鸡腿鸡皮面朝下平摊在肉板上，粗略的在鸡肉上打上一个十字花刀，并均匀的撒上一层盐、黑胡椒和花椒粉，轻揉鸡肉确保调味能够深入肉缝之中，这便是打十字花刀的第一个目的，定味！

第二，便是为了方便周庄将鸡腿肉卷起来，制成鸡肉卷！

真，名副其实鸡肉卷！

接下来，将鸡肉卷入蒸箱，大锅整个十分钟，再关火焖十分钟，便